Amaretti aus Saronno repräsentieren den Inbegriff italienischer Mandelmakronen, klassifiziert als harte (duri) Variante. Die Ursprünge reichen bis ins frühe 18. Jahrhundert zurück, verbunden mit einer Legende um einen Kardinal in Saronno, Lombardei. Zentral für die Debatte um die Authentizität ist die Familie Lazzaroni, deren Firmenhistorie zwischen industrieller Produktion und der heutigen Marke Chiostro di Saronno gespalten ist. Während die harten Amaretti di Saronno (z.B. Lazzaroni D.) primär aus Mandeln, Zucker und Eiweiß bestehen, nutzen kommerzielle Varianten oft Aprikosenkerne (armelline) für das charakteristische Bittermandelaroma. Die Unterscheidung zwischen den harten Amaretti di Saronno und den weichen Amaretti morbidi (z.B. aus Gallarate) definiert das Geschmacksprofil dieses weltbekannten Konfekts.
Die Amaretti aus Saronno stellen eine kulinarische Ikone der Lombardei dar, deren Bekanntheitsgrad die lokale Herkunft weit übersteigt.
Amaretti aus Saronno sind harttrockene, knusprig-bröselige Mandelmakronen, die primär aus süßen Mandeln, Zucker und Eiweiß hergestellt werden, ergänzt durch das charakteristische Aroma von Bittermandeln oder Aprikosenkernen (armelline).
Key Facts zu Amaretti di Saronno
- Herkunftszentrum: Die Stadt Saronno in der Provinz Varese, Lombardei, Italien.
- Klassifikation: Gehören zur Kategorie der Amaretti Duri (harte Amaretti), im Gegensatz zu den Amaretti Morbidi (weichen Makronen).
- Historischer Ursprung: Die Entstehungslegende datiert die ersten Plätzchen auf das Jahr 1718 anlässlich eines Besuchs des Kardinals von Mailand.
- Schlüsselzutat: Das intensive Aroma stammt von Bittermandeln oder, in moderner industrieller Fertigung, von Aprikosenkernen (Prunus armeniaca), die Amygdalin enthalten.
- Markendynamik: Die Produktion ist historisch mit der Familie Lazzaroni verbunden, deren Erbe heute von zwei Hauptakteuren beansprucht wird: D. Lazzaroni (heute unter Campbell Soup Kontrolle, Produktion außerhalb Saronnos) und Chiostro di Saronno (Paolo Lazzaroni & Figli, Produktion in Saronno).
- Kulinarische Begleitung: Traditionell serviert zum Espresso oder zu Dessertweinen wie Vin Santo oder Passito.
Die Historische Entwicklung der Amaretti-Produktion
Die Etablierung der Amaretti di Saronno als kommerzielles Produkt begann mit Carlo Lazzaroni in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts. Die industrielle Fertigung startete mit der Errichtung einer Fabrik im Jahr 1888 durch die Söhne Davides. Die Lazzaroni-Familie gilt als Pionier der industriellen Keksproduktion in Italien.
Die Firma D. Lazzaroni verzeichnete eine globale Expansion, was zur Notwendigkeit einer modernen Fabrik im Jahr 1957 führte. Ein signifikanter Wendepunkt war der Verkauf der Aktienmehrheit an den US-Konzern Campbell Soup im Jahr 1984, woraufhin die Gründerfamilie aus dem Unternehmen ausschied. Die heutige Produktion unter der Marke D. Lazzaroni findet außerhalb von Saronno, in den Abruzzen, statt, obwohl die Bezeichnung „di Saronno“ weiterhin verwendet wird, was eine Form der Markenfortführung ohne geografische Bindung darstellt.
Als Reaktion auf diese Entwicklung gründete die Familie Paolo Lazzaroni & Figli ein neues Unternehmen. Nach juristischen Auseinandersetzungen erlangte diese Neugründung das Recht, Amaretti unter dem Markennamen Chiostro di Saronno herzustellen und zu vertreiben – und zwar am historischen Standort in Saronno, im ehemaligen Franziskanerkloster (Chiostro di Saronno), das auch als Firmenlogo dient. Diese Chiostro di Saronno-Produkte werden oft als die Wiederaufnahme der originalen Rezeptur betrachtet, insbesondere die Amaretti Morbidi.
Chemische Basis: Mandeln versus Aprikosenkerne
Der essentielle Unterschied zwischen verschiedenen Amaretti-Varianten liegt in der Quelle des Bittermandelaromas. Die klassische, traditionelle Herstellung setzt auf eine Mischung aus süßen Mandeln (Prunus dulcis) und Bittermandeln.
Die Bittermandeln enthalten Amygdalin, ein cyanogenes Glykosid. Bei enzymatischer Spaltung wird Blausäure (Cyanwasserstoff) freigesetzt, die das charakteristische Aroma liefert. Aufgrund der Toxizität (Blausäuregehalt) wird in der modernen, großindustriellen Fertigung häufig auf Aprikosenkerne (armelline) zurückgegriffen. Diese Kerne, die sich im Aprikosenstein befinden, enthalten ebenfalls Amygdalin und imitieren das Aroma effektiv.
Die Amaretti di Saronno (harte Sorte) sind im Vergleich zu Amaretti Sardi oder Amaretti di Gallarate (weiche Sorte) durch ihre geringere Feuchtigkeit und die resultierende Textur definiert. Während die Duri-Variante knusprig ist, zeichnen sich die Morbidi durch eine zarte, fast schmelzende Konsistenz aus.
Rezeptur-Analyse und Herstellungspraktiken
Rezepturen für Amaretti di Saronno weisen oft einen signifikant hohen Zuckeranteil im Verhältnis zu den Mandeln auf, was zur Textur und Haltbarkeit beiträgt. Die traditionelle Mischung favorisiert ein Verhältnis von Bitter- zu Süßmandeln, welches in der industriellen Nachahmung durch Armelline ersetzt wird.
Die Konsistenz des Teiges, primär gesteuert durch das Verhältnis von Eiweiß zu den trockenen Bestandteilen, ist entscheidend für das Backergebnis. Versuche, das Originalrezept zu replizieren, zeigen, dass eine Abweichung in der Eiweißmenge oder der Backzeit zu einem Zerfließen der Makronen führen kann, was auf das Fehlen eines Stabilisators oder Bindemittels im nachgebildeten Rezept hindeutet, welches in den geheimen Herstellerformeln vermutet wird. Industriell gefertigte Produkte weisen zudem oft eine intensivere Färbung auf, was auf die Zugabe von Farbstoffen hindeuten kann.
Die Bedeutung der Verpackung und des Genusses
Die Amaretti di Saronno des Chiostro di Saronno sind bekannt für ihre individuelle Verpackung in buntes Seidenpapier und die Präsentation in dekorativen Dosen oder Zylindern. Diese Präsentation unterstreicht den Wert als Souvenir oder Gastgeschenk.
Die kleineren Varianten, oft als Amarettini bezeichnet, sind typischerweise die Größe, die in italienischen Bars als kleine Aufmerksamkeit zum Caffè Espresso gereicht wird. Die Amaretti Morbidi von Chiostro di Saronno sind ideal für den sofortigen Genuss mit Kaffee oder als Abschluss eines Menüs.
Die Region Lombardei bietet neben Saronno auch andere Spezialitäten wie die Amaretti di Gallarate (weiche Variante). Für Liebhaber italienischer Backwaren ist auch ein Blick auf andere Spezialitäten der Region, wie sie beispielsweise in der Weinregionen Italiens oder bei italienischen Festen eine Bereicherung.
Fazit: Amaretti – Mehr als nur ein Keks
Amaretti aus Saronno sind ein Paradebeispiel für ein Produkt, dessen kulturelle und historische Bedeutung die reine Zutatenliste übersteigt. Die Unterscheidung zwischen Amaretti Duri und Morbidi ist fundamental für das Verständnis des Spektrums der Mandelmakronen. Die Komplexität der Markengeschichte, insbesondere die Spaltung zwischen D. Lazzaroni und Chiostro di Saronno, verdeutlicht den Wert des Originalrezepts und der geografischen Verankerung in Saronno.
Fakt ist, dass das unverwechselbare Aroma, ob durch echte Bittermandeln oder Aprikosenkerne erzeugt, den Amaretti di Saronno ihren weltweiten Ruf sichert. Die Chiostro di Saronno-Linie beansprucht die Bewahrung der Tradition am historischen Ort, während die D. Lazzaroni-Linie die industrielle Tradition fortführt. Für den Konsumenten bedeutet dies eine Wahl zwischen historisch verankertem Handwerk (Chiostro) und großflächiger Verfügbarkeit (Lazzaroni). Unabhängig von der Wahl des Herstellers bleibt der Amaretto ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Dessertkultur und ein perfekter Begleiter für den italienischen Espresso.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen harten (duri) und weichen (morbidi) Amaretti?
Harte Amaretti Duri sind knusprig und bröselig in der Textur. Weiche Amaretti Morbidi hingegen besitzen ein zartes, schmelzendes Inneres. Die klassischen Amaretti di Saronno gehören zur Kategorie der Duri.
Warum wird in Amaretti Aprikosenkernöl anstelle von Bittermandeln verwendet?
Industrielle Hersteller verwenden oft Aprikosenkerne (armelline) anstelle von Bittermandeln, da diese ebenfalls Amygdalin enthalten, welches das typische Bittermandelaroma liefert. Bittermandeln sind aufgrund ihres Blausäuregehalts reguliert, weshalb Aprikosenkerne eine gängige Alternative darstellen.
Welche Firmen stehen hinter den Amaretti aus Saronno?
Historisch ist die Familie Lazzaroni zentral. Heute wird die Produktion hauptsächlich von D. Lazzaroni (Produktion außerhalb Saronno, ehemals Mehrheit an Campbell Soup) und Chiostro di Saronno (Paolo Lazzaroni & Figli, Produktion in Saronno im alten Kloster) repräsentiert.
Welche Region Italiens ist die Heimat der Amaretti di Saronno?
Die Amaretti di Saronno stammen aus der Stadt Saronno in der Provinz Varese in der Region Lombardei.